Receita doce do Chef Tiago Bonito para casa

Receita doce do Chef Tiago Bonito para casa. No seguimento de várias propostas de chefs para um tempo de recolhimento, mesmo não sendo de emergência, queremos partilhar esta receita. O Chef Tiago Bonito é o responsável do restaurante Largo do Paço, na Casa da Calçada Relais & Châteaux, em Amarante.

Ceviche de Robalo, sorbet de Manga, leite tigre e coentros

Ingredientes para 4 Pessoas:

400g filete de Robalo Fresco

1 Abacate maduro

30g malagueta vermelha fresca

10g coentros

60g cebola roxa

Q.b flor de sal

Q.b pimenta branca

Leite tigre, Um importante ingrediente da preparação do ceviche é o leite tigre. O nome “leite” se deve à de cor branca e o “tigre” ao fato desse molho ser usado no Peru para curar “ressacas” e para dar força a quem o ingere:

75g sumo lima fresco

100g gelo

25g de caldo peixe

40g cebola

5g alho

40g aipo

15g coentros

5g sal

15g açúcar

150ml sorbet de Manga

Preparação:

Laminar a cebola roxa em lâminas finas e colocar em água e gelo para fica bem crocante.

Preparar o leite tigre, laminar a cebola e aipo, e marinar com o caldo de peixe, alho picado, coentros picados, sal e açúcar, e deixar no frio 30 minutos.

Passar pelo passador o caldo da marinada, e juntar o sumo de lima. Colocar no liquificador ou bimby, e triturar juntando gelo. Retificar os temperos.

Cortar o peixe, sem pele e espinhas, em cubos, descascar o abacate e cortar em cubos. Numa taça com gelo, por baixo colocar o peixe, e de seguida colocar a malagueta em juliana, os coentros picados, e a cebola roxa, e envolver com um pouco de leite de tigre. Deixar marinar 1 minuto, juntar o abacate e temperar com flor de sal.

Empratar numa taça e finalizar com uma bola de sorbet de manga, regando a ceviche com mais um pouco de leite de tigre.