Uma nova carta para tempos mais frios

Sem dúvida, que a expressão que os “olhos também comem” é verdade no restaurante Rossio, no Altis Restauradores. Não só o cuidado pelos pratos como também a vista que temos da Avenida e da Praça. Um óptimo spot para experimentar um bom jantar. Fomos e recomendamos. Especialmente com o novo menu de Inverno.
João Correia, chef executivo e responsável máximo pelas novidades, prepara-nos para o que aí vem: “A essência do restaurante e a nossa filosofia mantêm-se: agarrar no que é tradicional (sejam pratos, sabores ou ingredientes) e representá-los com uma nova textura, que pode ser meramente visual ou também gustativa”.
Tendo como ponto de partida a sazonalidade dos produtos e dos sabores, o cozinheiro e a sua equipa foram criando pratos que consideram ser apropriados para os dias mais frios, e reforçaram a atenção “à proveniência do produto”, juntando-se cada vez mais a “produtores mais pequenos”. “Faz toda a diferença percebermos como é que as coisas são feitas, em que condições chegam até nós, como acontece a criação dos animais, o cultivo das plantas…”. E isso sente-se à mesa? “Claro que sim, os pratos deste novo menu são a prova disso mesmo”.
Comecemos pelas Entradas e pelos estaladiços Peixinhos da Horta com ratatouille de legumes, compota e ervas, que deixam espaço ainda para provar o Torricado de bacalhau com ovo escalfado, creme de alho e emulsão de salsa, tradicionalmente alentejano e equilibrado o suficiente para o início da refeição.
Nas novas entradas há ainda Rosbife, rúcula, cornichons, salsa frita e vinagrete de mostarda e Pêra bêbeda com queijo de Azeitão no interior e porco preto, acompanhado por uma salada de acelgas e avelãs.
Nas Sopas e Cremes, o Creme de Marisco com sapateira, camarão e ovas  junta-se ao Creme de cogumelos, com cogumelos recheados com salsa. Sobre a primazia do cogumelo, João Correia também tem algo a dizer. “Quisemos pensá-lo de uma forma diferente, como elemento de destaque”, o que acontece não só nesta sopa como em alguns pratos que veremos mais à frente. “Além disso, trabalhamos com cogumelos de produção totalmente biológica que têm tudo para brilhar”, esclarece o chef.
Passemos às Saladas, onde encontramos três bons motivos para poder dizer sem culpa “Apetecia-me mesmo era uma saladinha”: a de Dióspiro (aqui mais em geleia), queijo azul e frutos secos, a de Tâmaras secas com espinafre fresco e crocantes de bacon e a de Legumes chineses e molho de ostra, mais oriental, quente e intensa.
Enquanto criava os novos pratos, o chef quis “procurar a essência dos produtos, compreender e tratar da melhor forma cada ingrediente”, enquanto tentava ir ao encontro do melhor de várias regiões do país.
No que toca a peixes, o Polvo frito com arroz de malandro de feijão e coentros é um dos exemplos mais claros de sabores tradicionais com uma estética diferente, de que falávamos em cima. Há também Corvina com xarém de fragateira e lingueirão e cebolinhas avinagradas, e Garoupa corada e abafada em vinho rosé, servida com castanhas, couve grelhada no azeite da fritura da garoupa e, lá está, cogumelos pleurottes assados.
Para além destes, fazem ainda parte do menu a Massada de camarão e peixes, que vem para a mesa num tachinho, mas é depois servida num prato com um ramalhete de ervas frescas, e o Pregado de lombo enguitado de porco preto, com puré de ervilhas, um daqueles pratos que nos faz agradecer o regresso do tempo frio.
O Magret de pato com especiarias torradas, risotto de beterraba e espinafres assegura a continuidade dos risottos na carta do Rossio e, ainda nas Carnes, há mais: Leitão com puré de couves-flor, bróculos, capuchinhas e aromas de trufa e Bochecha de porco preto estufada com legumes assados e crocante de salsifi.
João Correia incluiu ainda um petisco de caça, o Coelho corado com estufadinho de feijocas, couve de Bruxelas, cacholeira de porco preto e broa de milho grelhada, uma forma de “voltar a dar alguma atenção ao coelho, que tem perdido espaço nas mesas dos restaurantes”.
Neste caso, o chef decidiu “trabalhar as várias partes do animal e reinventar a apresentação e o acompanhamento…”. Há ainda a Vitela de leite com gratin de marmelos assados (exacto, a substituírem as habituais batatas), compota de marmelo, cardomomo, esparregado de salsa e tomates assados.
Quanto a Sobremesas há cinco formas diferentes de terminar a refeição, todas elas doces e com sabores que nos são próximos: Suspiros de café, crumble de limão, creme inglês e gelado de baunilha, Cornetos de nata cremosa e toffee de caramelo salgado, Creme Brulée de fava tonka com framboesas recheadas, Chocolate quente com chantilly, marshmalows e crocantes de cacau e Farófia em ninho de ovos, com amêndoa torrada e gelado de amêndoa amarga, a mais doce criação de João Correia até ao momento.
A nova carta já começou a ser servida e permanecerá no Restaurante Rossio até meados de 2018, quando voltar o tempo quente.